Spargel ist eine der liebsten Gemüsesorten der Deutschen. Ob grüner oder weißer Spargel – in der Zeit von April bis Ende Juni landen ungefähr 1,7 Kilo Spargel pro Kopf auf dem Teller. Dabei ist das Stangengemüse nicht nur super gesund, sondern auch kalorienarm!
Doch wo genau liegen die Unterschiede zwischen grünem und weißem Spargel, wann beginnt die Spargelsaison und wie kocht man das Gemüse am besten? Wir haben für euch alle Infos rund um Spargel und die leckersten Rezepte zusammengetragen!
Inhalt
Welche Spargelsorten gibt es?
Weißer Spargel
Die beliebteste Spargelsorte in Deutschland ist der weiße Spargel, der auch Bleichspargel genannt wird. Diese Sorte wächst unter der Erde in speziellen Erdwällen, den sogenannten Spargeldämmen. Der weiße Spargel verdankt seine Farbe der Art, wie er geerntet wird: Noch bevor er mit dem Sonnenlicht in Berührung kommt, wird er von Hand gestochen und bleibt so ganz weiß. In Deutschland gibt es eine Vielzahl an Anbaugebieten für Spargel, die für ihre besondere Qualität bekannt sind. Diese liegen vor allem in der Lüneburger Heide, der Pfalz, in Baden und am Niederrhein.
Der weiße Vertreter des Lieblingsgemüses der Deutschen eignet sich durch seinen milden Geschmack für unterschiedlichste Gerichte. Bei der Zubereitung von weißem Spargel solltet ihr darauf achten, dass ihr ihn gut schält und die holzigen Enden abschneidet.
Grüner Spargel
Der grüne Spargel unterscheidet sich vom weißen nicht nur im Geschmack. Er wird auch anders angebaut und geerntet. Dadurch, dass diese Spargelsorte über der Erde wächst, kommt sie ohne Erdwälle aus. Deshalb ist das grüne Stangengemüse auch häufig günstiger als der Bleichspargel. Die grüne Farbe des Spargels entsteht durch Chlorophyll, das er zum Schutz vor dem Sonnenlicht bildet. Was viele Menschen nicht wissen: Durch den Lichteinfluss ist diese Sorte besonders gesund, denn der grüne Spargel hat einen doppelt bis dreifach so hohen Vitamin C Gehalt wie der weiße Spargel.
Auch geschmacklich unterscheiden sich die zwei Spargelsorten stark, denn grüner Spargel ist wesentlich würziger. Seine Stängel sind dünner, weshalb er schnell gegart werden kann. Anders als Bleichspargel muss bei grünem Spargel nur etwa das untere Drittel geschält werden.
Violetter Spargel
Violetten Spargel gibt es tatsächlich! Diese besondere Spargelsorte ist vor allem in Frankreich eine echte Delikatesse und auch teilweise in deutschen Feinkostgeschäften zu finden. Dabei entsteht die violette Verfärbung der weißen Spargelköpfe dadurch, dass das Gemüse erst geerntet wird, wenn die Köpfe bereits die Erde durchbrochen haben und dem Sonnenlicht ausgesetzt waren.
Prinzipiell unterscheidet sich der weiße Spargel mit purpurfarbenen Köpfen geschmacklich zum komplett weißen Spargel nur unwesentlich. Er kann etwas kräftiger schmecken. Dadurch eignet sich diese besondere Spargelart für alle Gerichte, für die sich auch weißer Spargel eignet.
Es gibt jedoch auch Spargel, der nicht nur am Kopf, sondern auch an der Stange violett ist. Diese Sorte schmeckt wesentlich kräftiger und hat sogar eine leichte Bitternote.
Wie unterscheidet sich grüner Spargel von weißem Spargel?
Die Unterschiede zwischen grünem und weißen Spargel liegen hauptsächlich in der Art und Weise, wie die beiden Sorten angebaut und geerntet werden. Während grüner Spargel aus der Erde wächst, verbleibt der weiße unter der Erden in den sogenannten Spargeldämmen und wird noch bevor die Köpfe die Erde durchbrechen geerntet. Aus ökologischer Sicht ist die weiße Variante im Vergleich definitiv der Verlierer: Für den Anbau von weißem Spargel werden nämlich Plastikfolien verwendet, um das Gemüse vor dem Sonnenlicht zu schützen.
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Weißer Spargel ist in Deutschland nicht nur beliebter, sondern wird auch häufiger angebaut, weil die Ausschussmenge von grünem Spargel wesentlich höher ist. Er ist äußeren Einflüssen stärker ausgesetzt, was dazu führt, dass die Erntemenge bei dieser Spargelart ungefähr 30 Prozent geringer ist als beim weißen Spargel.
Auch geschmacklich unterscheiden sich die beiden Varianten. Während der weiße Spargel eher mild schmeckt, ist grüner Spargel wesentlich würziger und bissfester.
Welcher Spargel bleibt bis zur Ernte mit Erde bedeckt?
Die einzige Spargelsorte, die bis zur Ernte gänzlich mit Erde bedeckt bleibt, ist der weiße Spargel. Da dieser Bleichspargel unter der Erde nicht in direkten Kontakt mit dem Sonnenlicht gelangt, behält er seine cremeweiße Farbe.
Der violette Bleichspargel hingegen wird geerntet, nachdem seine Köpfe bereits die Erde durchbrochen haben und den Sonnenstrahlen ausgesetzt waren.
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Wann beginnt die Spargelsaison?
Durch seinen kurzen Erntezeitraum gilt der Spargel als absolutes Königsgemüse, das sich großer Beliebtheit in der deutschen Bevölkerung erfreut.
Durch verschiedene Umweltbedingungen variiert der Beginn der Spargelsaison jährlich. Da er direkt aus dem Boden gestochen wird, wird als Erstes der weiße Spargel geerntet. Die grüne Sorte verbleibt noch für ungefähr zwei Wochen in der Erdoberfläche, um durch die Sonnenstrahlen weiter zu reifen.
Prinzipiell findet man bereits Ende März in den ersten Geschäften weißen Spargel, der zu dieser Zeit jedoch häufig aus Spanien oder der Türkei stammt und nicht nur teuer ist, sondern bereits einen weiten Weg hinter sich hat. Wer sich etwas geduldet, kann ab Mitte April deutschen weißen Spargel und ab Ende April deutschen grünen Spargel genießen.
Doch der Genuss ist nur von kurzer Dauer, denn Ende Juni ist die Spargelsaison schon wieder vorbei. Eine alte Bauernregel besagt: „Stich den Spargel nie nach Johanni!“ Damit ist der sogenannte Johannistag gemeint, der am 24. Juni ist. Die Erntezeit für Spargel ist deshalb so kurz, weil das Gemüse eine lange Regenerationsphase benötigt, um optimal auf die nächste Saison vorbereitet zu sein.
Wie gesund ist Spargel?
Spargel ist nicht nur super gesund, sondern auch ausgesprochen kalorienarm (18kcal/100g). Das liegt daran, dass er zu 93 Prozent aus Wasser besteht! Außerdem beinhaltet er 2 Prozent Eiweiß, 4 Prozent Kohlenhydrate und 0,2 Prozent Fette.
Das Wundergemüse ist so gesund, weil es viele Mineralstoffe wie Kalium und Kalzium und die Vitamin C, E, B2 und B1 sowie wichtige Folsäuren enthält. Dabei ist der Vitamin C Gehalt von grünem Spargel mehr als doppelt so hoch wie der des weißen Spargels!
Außerdem verbessern das Phosphor und der hohe Stickstoffgehalt des Spargels die Energiebereitstellung und regen die Nierentätigkeit an.
Was muss ich beim Kauf von Spargel beachten?
Am besten ist es natürlich, wenn ihr den Spargel direkt beim Erzeuger oder auf dem Wochenmarkt kauft. Frischen Spargel erkennt ihr immer daran, dass er leicht glänzt und seine Köpfe fest geschlossen sind und daran, dass bei Druck auf die Schnittstelle sofort Saft aus den Stangen quillt. Der weiße Spargel sollte keine braunen Flecken aufweisen, sondern durchgehend hell sein. Auch die Enden des Spargels sollten weder trocken, braun oder hohl sein noch säuerlich riechen. Für den ultimativen Frische-Test könnt ihr auch zwei Spargelstangen aneinander reiben. Wenn diese quietschen, ist das Gemüse frisch. Ihr könnt auch schauen, ob sich der Spargel biegen lässt. Ist das der Fall, kann er nicht mehr wirklich frisch sein.
Spargel und seine Handelsklassen
Die häufig grüne oder weiße Delikatesse gibt es in unterschiedlichen Handelsklassen zu kaufen. Die teuerste und auch beste Klasse ist dabei die Handelsklasse Extra, die sich besonders für Hauptspeisen eignet. Um dieser besonderen Handelsklasse zugeschrieben zu werden, muss der Spargel bestimmte Voraussetzungen erfüllen: Die Stangen müssen gerade und nicht gespalten und die Köpfe fest geschlossen sein.
Auch das Gemüse, das der Handelsklasse 1 angehört, kann für Hauptspeisen verwendet werden. Dieser Spargel hat gut geformte Stangen, die nur leicht gebogen oder verfärbt sein dürfen und fest geschlossene Köpfe.
Falls ihr den Spargel bloß als kleinere Beilage zubereiten möchtet, genügt jedoch auch die Handelsklasse 2. Diese Handelsklasse erfordert einen Durchmesser von mindestens acht Millimeter und hat weniger gut geformte Stangen sowie weniger fest geschlossene Köpfe.
Kann ich Spargel roh essen?
Dadurch, dass das Gemüse in rohem Zustand weder unbekömmlich noch giftig ist, kann der Spargel auch roh gegessen werden. Eigentlich ist der Verzehr von rohem Spargel sogar besonders gesund, da die enthaltenen Vitamine hitzeempfindlich sind und somit beim Kochen oder Braten zu einem Großteil verloren gehen können. Selbst beim Blanchieren gehen viele wichtige Nährstoffe verloren. Auch die harntreibende Wirkung soll bei rohem Spargel stärker sein als die von gekochtem Spargel.
Auf der anderen Seite kann der Körper die in dem Gemüse enthaltene Ferulasäure, die antioxidativ wirkt und somit vor oxidativem Stress (zu hohe Konzentration an freien Radikalen im Körper) schützt, in erhitzter Form besonders gut aufnehmen.
Roher Spargel schmeckt außerdem wesentlich anders als Spargel, der erhitzt wurde. Er ist besonders saftig und hat ein leicht nussiges, süßliches Aroma. Bei rohem Verzehr solltet ihr darauf achten, dass ihr auf dünne Stangen zurückgreift. Diese sind weniger herb und bitter.
Wie lange muss ich Spargel kochen?
Unabhängig davon, wie ihr den Spargel zubereiten wollt, solltet ihr immer darauf achten, dass er möglichst frisch ist. Denn so behält er sein Aroma und seine Feuchtigkeit. Am besten könnt ihr den Spargel nach dem Kauf in ein feuchtes Handtuch gerollt im Kühlschrank aufbewahren.
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Weißen Spargel kochen
Wenn ihr den Spargel kochen oder garen wollt, müsst ihr ihn zunächst einmal schälen und von den holzigen Enden befreien. Nachdem ihr einen großen Topf Wasser mit Zucker, Salz und Butter zum Kochen gebracht habt, legt ihr den Spargel hinein. Das Wasser sollte den Spargel gänzlich bedecken. Auf niedriger Hitze lasst ihr das Gemüse dann (je nach Durchmesser der Stangen) 12 bis 15 Minuten ziehen.
Ihr könnt den Spargel auch im eigenen Sud ziehen lassen, um ihn möglich aromatisch zuzubereiten. Hierfür gebt ihr die Spargelschalen und -enden mit ungefähr drei Schalen einer Bio-Zitrone in gesalztes und gezuckertes Wasser. Anschließend kocht ihr das Gemüse wie zuvor beschrieben.
Falls ihr euch nicht sicher seid, ob der Spargel schon gar ist, könnt ihr folgende Garprobe durchführen: Stecht mit einem Küchenmesser an das Ende der Spargelstange, also die dickste Stelle. Wenn diese Stelle zwar weich ist, jedoch dennoch etwas Widerstand gibt, ist euer Spargel fertig!
Unser Tipp: In einem Spargeltopf gelingt das Stangengemüse besonders gut. Hier können die Spargelstangen aufrecht hineingestellt und gegart werden. Mit einem Dampfgarer kann das Gemüse sehr schonend zubereitet werden. Bei 100 Grad Celsius eignet sich ebenfalls eine Kochzeit von 10 bis 15 Minuten.
Grünen Spargel kochen oder braten
Grüner Spargel muss lediglich im unteren Bereich geschält werden. Das Gemüse kommt ebenso wie bei der Zubereitung von weißem Spargel in einen Topf mit Wasser, Salz, Zucker und gegebenenfalls ein paar Scheiben Bio-Zitrone. Danach werden die Stangen sechs bis acht Minuten auf schwacher Hitze geköchelt. Bei sehr dünnen Stangen kann die Kochzeit auch nur fünf Minuten betragen.
Ob der grüne Spargel gar ist, könnt ihr auf die gleiche Art wie bei der Garprobe des weißen Spargels herausfinden.
Besonders lecker ist die grüne Spargelsorte jedoch, wenn sie in der Pfanne gebraten wird. Hierzu gebt ihr einfach etwas Öl oder Butter in die Pfanne und bratet die ganzen Stangen oder geschnittenen Stücke bei starker Hitze für fünf bis sieben Minuten. Achtet darauf, dass ihr das Gemüse regelmäßig wendet. Für die richtige Würze sind eurer Kreativität natürlich keine Grenzen gesetzt. Weißer Pfeffer und Salz passen in jedem Fall zu dem nussigen Spargel.
Was sind die besten Spargel-Rezepte?
Durch seinen milden, teilweise nussigen Geschmack ist Spargel in diverse Rezept-Kreationen integrierbar. Dabei kann er klassisch mit Sauce Hollandaise und Kartoffeln kombiniert werden oder sogar als panierter Snack für zwischendurch dienen.
Was kann man mit Spargel essen?
Klassisch isst man zum Spargel gekochte Kartoffeln in diversen Formen: Pellkartoffeln, Kartoffelpuffer oder Bratkartoffeln. Die Erdäpfel sind die perfekte Beilage zu Spargel. Dabei werden weißer Spargel und Kartoffeln am liebsten mit gekochtem oder rohen Schinken und Sauce Hollandaise kombiniert.
Gemüse eignet sich ebenfalls sehr gut als Beilage zum Spargel. Dabei kann auf saisonal verfügbares Gemüse, wie beispielsweise frischen Spinat für eine leckere Spinat-Spargel-Frittata, zurückgegriffen werden.
Für Salat oder Bowls eignen sich Erdbeeren als süße Ergänzung zum Spargel. Dazu einfach etwas Rucola und Quinoa, Cous Cous, Fetakäse oder Fleisch und die sommerliche Bowl ist perfekt!
Neben Cous Cous und Quinoa eignet sich auch Risotto gut als Beilage zum grünen oder weißen Spargel. Getoppt mit Parmesan, Pinienkernen und Petersilie könnt ihr das perfekte Mittagessen zaubern.
Nicht zuletzt lässt sich Spargel super mit diversen Fisch- und Fleischsorten kombinieren. Viele Spargel-Liebhaber bereiten sich zum Gemüse ein Wienerschnitzel zu. Aber auch ein Lachsfilet oder Garnelen können zusammen mit Spargel eine leckere Komposition ergeben!
>> Spargel-Rezepte: Gesunde und leckere Rezepte mit grünem und weißem Spargel <<
Kann man Spargel einfrieren?
Sowohl grünen als auch weißen Spargel kann man bequem einfrieren, um ihn auch außerhalb der Saison noch genießen zu können. Achtet dabei darauf, dass der Spargel roh ist, denn so bleibt er länger frisch. Vor dem Einfrieren solltet ihr den Spargel wie gewohnt schälen und die Enden abschneiden. Es empfiehlt sich auch, das Gemüse portionsweise einzufrieren, um es beim Auftauen leichter dosieren zu können. Unabhängig davon, ob ihr den Spargel in Stücken oder in ganzen Stangen eingefroren habt, solltet ihr ihn innerhalb von sechs Monaten verzehren. Dabei ist es wichtig, dass ihr das Gemüse nicht langsam Auftauen lasst, sondern sofort wie gewohnt ins kochende Wasser gebt, um das intensive Aroma zu erhalten.
Was passiert, wenn man zu viel Spargel isst?
Die in den Spargelköpfen enthaltene Asparaginsäure wird nach dem Verzehr abgebaut. Dabei entsteht eine Schwefelverbindung, die den unangenehm riechenden Urin verursacht. Was viele nicht wissen: Es gibt Menschen, denen das zur Zersetzung der Asparaginsäure erforderliche Enzym fehlt. In diesem Fall riecht der Harn nicht unangenehm nach Schwefel.
Übermäßiger Spargelkonsum kann sogar schädlich sein.
Der Verzehr von übermäßig großen Mengen an Spargel kann jedoch dazu führen, dass mehr Harnsäure produziert wird, als die Nieren verarbeiten und ausscheiden können. Das kann Gichtanfälle auslösen, weil die Substanz sich im Körper ansammelt und Kristalle bildet.
Bei welchen Krankheiten ist Spargel nicht zu empfehlen?
Für Menschen, die anfällig für Nierensteine sind oder an Gicht erkrankt sind, ist der Verzehr von Spargel nur in Maßen zu empfehlen. Auch stillende Mütter sollten auf das Gemüse verzichten, denn der Geschmack des Spargels geht in die Muttermilch über.
Personen mit eingeschränkter Nierenfunktion oder einem erhöhten Harnsäurespiegel können durch den Verzehr von Spargel eine Verschlechterung ihrer Symptome bemerken. Das liegt daran, dass Harnsäure als Abbauprodukt des Gemüses sich bei diesen Personen im Körper anreichert und winzige Kristalle bildet, die sich ablagern können. Bei gesunden Menschen wird diese Harnsäure normalerweise über den Harn ausgeschieden.
Wo gibt es den besten Spargel in Deutschland?
In Deutschland kämpfen viele Anbaugebiete um den Titel der besten Spargelregion. Bei der richtigen Bodenauswahl ist es jedoch relativ egal, wo das Stangengemüse tatsächlich angebaut wurde.
Echten Traditions-Spargel gibt es in Beelitz, einer etwa 50 Kilometer von Berlin entfernten Stadt in Brandenburg. Hier wird seit 1861 Spargel angebaut. Der besonders fruchtbare Boden dieser Region, der Beelitzer Sander, sorgt für ein echtes Geschmackserlebnis.
Die Region um Nienburg an der Weser zelebriert den Spargel standesgemäß: Hier wird einmal im Jahr die Nienburger Spargelkönigin gekrönt und die Nienburger Spargelwoche veranstaltet. Es gibt sogar ein eigenes Spargelmuseum, das seinen Besuchern allerlei spannende Infos zu dem gesunden Stangengemüse näher bringt. Durch die leichten Geestböden, die entlang der Weser zu finden sind, soll der Nienburger Spargel durch ein besonders leichtes Aroma und einen ausgezeichneten Geschmack überzeugen.
In der Stadt Schwetzingen, die zwischen Heidelberg und Mannheim liegt, ist der Spargelanbau sogar adligen Ursprungs: Der Pfälzer Kurfürst Karl Ludwig ließ vor über 350 Jahren den ersten Spargel in der Region anbauen. Die „Hauptstadt des Spargels“ ist noch heute für ihre außerordentliche Spargel-Qualität bekannt. Hier sollen die Spargelstangen besonders dick und gerade und die Köpfe fest verschlossen sein.
Doch auch das bayerische Schrobenhausen und der Niederrhein sind durch ihre vielen Sonnenstunden beliebte Spargelanbaugebiete. Letzterer bietet zur Spargelsaison mit der Initiative „Spargelstraße NRW“ sogar eine echte touristische Attraktion an, bei der sich inzwischen über 140 Spargelhöfe beteiligen.
Wie viel Spargel wird durchschnittlich in Deutschland angebaut?
Deutschland weist die viertgrößte Erntemenge von Spargel im internationalen Vergleich auf. Deutsche Spargelhöfe bauten im Jahr 2019 130 000 Tonnen des gesunden Stangengemüses an.
Kann man Spargel selber anbauen?
Spargel kann man in der Tat im eigenen Garten anbauen! Dafür eignet sich am besten ein sandiger Boden. Was ihr beim Anpflanzen von Spargel sonst noch beachten müsst, erfahrt ihr im Video.
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